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                                                      泡菜发酵时间越长 亚硝酸盐含量越低

                                                      2018-03-09健康时报
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                                                      核心提示:只要泡菜发酵的时间足够长,亚硝酸盐含量不会很高,正常食用也不用担心。

                                                        说泡菜不健康的一个最常见的理由是亚硝酸盐含量高,会致癌。其实,并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐,泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。

                                                        所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,泡菜是用新鲜蔬菜做的,自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中,发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现,如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌,就不会导致产生很多亚硝酸盐,因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

                                                        不过,日常生活中人们自制泡菜酸菜时,并没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长,亚硝酸盐含量不会很高,正常食用也不用担心。

                                                        研究发现,随着泡制时间的延长,亚硝酸盐含量会逐步降低,最后甚至基本消失。

                                                        具体哪个时间呢?不同的泡菜肯定会有不同,但一般都是头半个月左右。所以,只要不是吃那种刚腌好的泡菜,就不用担心亚硝酸盐的问题。

                                                        说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其实,这也有点夸大了乳酸菌的作用。这个量太少了,而且大部分都在泡制时的汁液中,我们又不会喝。

                                                        况且,益生菌是否会对人体产品健康作用,需要满足三个条件:需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠。具体能否满足这三个条件不好说。

                                                        那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢?其实也不是。因为无论有没有亚硝酸盐,所有的泡菜都有很多盐,都是高盐食品,多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。

                                                        虽然维生素C的含量很低,但是腌菜富含钾和膳食纤维,反正做菜也要放盐,不如用腌菜来替代盐。只要控制好咸度,不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维,而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

                                                        

                                                      以上内容仅授权39健康网独家使用,未经版权方授权请勿转载。

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